评酒知识

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对于饮料酒的品评鉴定，我国人民习惯称之为评酒。
　　评酒既是一门技术,也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我国和世界各国一样,都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受,使人“知味而饮"。加上酒是要求生命自由地、狂放地、艺术地表现在具体人身上，则对不同层次的艺术修养所带来的艺术感觉更是千姿百态,奥妙无穷。
　　当然，只有能够领略这种奥妙的人,才能谈得上评酒。倘若嗅到酒气就退避三舍，只能说老天没赐予他这份福分。《汉书·食货志》称酒为“天之美禄”,禄者，福也,不能享受这份福的人，自然也就没福了。但是,纵然是有福之人，不择其香,不辨其昧，不思其品,不探其趣，来者不拒,只顾牛饮，地瓜干子酒也喝,药用酒精兑白水也解馋，喝不出艺术的感觉,喝不出品位，似乎又是一种悲哀了。
　　苏轼《书东阜子传后》中自述：“天下之不能饮,无在予下者。"这是他对自己酒量的一种评估，又说“天下之好饮,亦无在予上者”，是说他对酒的喜欢程序,既没酒量，又如此热衷,当然是对酒趣一一其中包括品评这种体现酒文化的痴情了。宋代诗人范成大也曾说: “余性不能酒，士友之饮少者,莫余若。而能知酒者，亦莫余若也。口敢下“知、酒”的断言,评酒自在其中了。
　　评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明·袁宏道的《筋政》中说：“凡酒以色清味冽为圣。色如金 而醇苦为贤。色黑味酸国离者为愚。以糯酿醉人者为君子。以腊酿醉人者为中人。以巷醒烧酒醉人者为小人。” 清·梁绍圭《两般秋雨庵随笔》中对酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品评论述。说明评洒在我国古代已经达到了很高的水平。
　　新中国成立以后,党和政府十分关心这一古老文化的继承和发展，先后举行了四届全国评酒会议,对提高我国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。前面提到的评酒的理化鉴定法，是借助于各种科学仪器进行化学分析,准确地分析出不同酒类的组成成份，运用数字结果及互相比较,说明不同成份的数量对酒的品质关系，鉴定出对人体有害的成份的数量是否超出卫生标准。
　　感官鉴定就是通过人的感观来对酒品进行鉴定。饮料酒是一种具有色、香、昧的味觉品,仅靠仪器的测定数值是不能全面地评价酒的品质优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面，组成成份十分接近,而在风味上却存在着明显的差别，这是因为一种酒品的独特风格的形成,不仅决定于各种成份数量的多少，还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系,而感官品评则正是综合的复杂反映。